Cù Mai Công
(VNTB) – Cho tới nay, mật độ cửa hàng, cửa tiệm, sạp hàng giò chả dày đặc, xuất hiện khắp nơi dịp tết thì khó nơi nào qua mặt nổi khu trung tâm Ông Tạ
Càng gần tết, cùng với bánh chưng, đâu đâu ở Ông Tạ cũng thấy giò chả. Không chỉ trong các cửa tiệm, giò chả Ông Tạ ngồn ngộn trên các vỉa hè dọc đường Phạm Văn Hai (Thoại Ngọc Hầu cũ), xếp đầy khu vực ngã ba Ông Tạ.
Sau 1954, Sài Gòn – Gia Định có nhiều khu định cư tập trung Bắc 54 như Xóm Mới (Gò Vấp), Bình An (quận 8 ), Trung Chánh (Hóc Môn), quanh chợ Di Cư (tức chợ Ga – Phú Nhuận), Bàn Cờ – Vườn Chuối, Bùi Phát (quận 3)… Thế nhưng cho tới nay, mật độ cửa hàng, cửa tiệm, sạp hàng giò chả dày đặc, xuất hiện khắp nơi dịp tết thì khó nơi nào qua mặt nổi khu trung tâm Ông Tạ. Nhiều như vậy, nhưng có tiệm giò chả, khách phải xếp hàng từ bốn, năm giờ sáng mới có thể “tung tăng” về nhà với món tết không thể thiếu này, ít nhất với bà con Bắc 54 Ông Tạ.
ĐẦU MỐI XUẤT PHÁT CỦA CÁC LÒ GIÒ ÔNG TẠ XƯA
Ngõ Cổng Bom, trước khi có chợ Phạm Văn Hai thay thế chợ Ông Tạ năm 1989, có một lò mổ heo lớn, bà con gọi là công xi heo, cung cấp thịt heo cho cả vùng Ông Tạ, ra nhiều chợ ở Sài Gòn, kể cả chợ Bến Thành. Cái công xi heo ấy không người dân Ông Tạ nào không biết. Hồi học tiểu học đầu thập niên 1970, thỉnh thoảng đi học sớm, tôi tạt qua đây coi người ta mổ heo nhộn nhịp. Khi chợ Phạm Văn Hai, cách nhà tôi vài chục mét, hoạt động, trước khi dời về chợ đầu mối, chợ heo Phạm Văn Hai là chợ heo lớn nhất thành phố Hồ Chí Minh.
Có lẽ đó là một giải thích tại sao Ông Tạ có nhiều lò giò chả, nhất là khu vực xung quanh lò heo, chợ Ông Tạ cũ (cách công xi heo vài chục mét). Nhiều là bao nhiêu? Thú thật tôi không thống kê nổi vì nhiều quá. Bốn, năm lò giò chả ngay trong ngõ Cống Bom ngắn ngủn. Hàng chục lò trong ngõ Con Mắt: lò Thành “giò” (anh diễn viên Tập ‘”lùn” trước 1975), lò Chị Đoài, lò Ông Quý, lò Toàn “giò”, lò Chiến “mầu”, lò Chị Bích…
Ngay chợ có lò ông Phán “giò”, nằm giữa hẻm vô chợ Gà (264 Phạm Văn Hai) và hẻm Đông Kinh gần đó. Lò ông Phán “giò” một thời nức tiếng Ông Tạ, sau không hiểu sao “buồn tình” bỏ nghề, mở cây xăng. Một thợ của ông sau này cũng mở lò, mở tiệm trong một con hẻm gần đó: lò Lân “cụt”. Biệt danh này do ông Lân bị mất mấy ngón tay trong một lần lơ đễnh khi xay giò, máy xay nghiến đứt. Ngay cổng chợ Ông Tạ cũ có liên tiếp ba lò giò: Tân Hương, Thanh Hải, Huệ. Tân Hương và Huệ nay vẫn còn, riêng Thanh Hải “nghỉ chơi” với nghề giò từ lâu, có lẽ do theo nghề “thức khuya dậy sớm” này mệt mỏi quá. Chuyện thợ xay giò mất ngón tay không phải chuyện lạ và là nỗi sợ nhất trong nghề.
Công xi heo cạnh cầu Ông Tạ. Bên kia cầu, các lò giò chả của ông trùm Bệ xứ bên Tân Chí Linh, ông đội Ngân xứ Vinh Sơn đối diện… gần nhà tôi tiếng giã giò cũng thình thịch suốt đêm ngày. Thợ toàn trai tráng trong nhà, cứ một tay hai chày nện liên tục vào cối; quăng mẻ này ra là mẻ thịt mới ném vào. Gần ngã ba có lò Tuyết Hương cạnh nhà in Minh Tâm, đối diện nhà sách Ngọc Lan cũng một thời lừng lẫy.
Tất cả lò giò chả Ông Tạ chỉ vài bước chân là tới lò heo trong ngõ Cổng Bom, nơi cung cấp thịt heo ra lò còn nóng hôi hổi. Khu Nghĩa Hòa cách công xi heo nửa cây số, có xa xôi gì, cũng đầy lò giò; làm ra bán trong khu, tết ra ngồi ngã ba Ông Tạ bán, cũng đủ “sống hùng sống mạnh”. Lò giò ở vùng đất Bắc 54 đông đúc, sầm uất không sợ thiếu khách.
Bao nhiêu đòn giò lụa, chả quế ra lò trong một cái tết xưa ấy, tôi không rõ. Chỉ biết là hầu như không gia đình khu Ông Tạ nào không mua một vài cây giò ăn tết. Đến 1975, khu Ông Tạ có khoảng 150.000 dân/250.000 dân xã Tân Sơn Hòa; tức khoảng 25.000 gia đình. Không chỉ vậy, giò Ông Tạ còn lên xích lô máy, xích lô đạp, xe máy lẫn xe đạp… chạy sang nhiều chợ khác. Chẳng hạn lò nhà ông trùm Bệ mở cả cửa hàng giò chả Hòa, Nghĩa bên chợ Bàn Cờ, Vườn Chuối (quận 3). Nhiều gia đình Bắc ở Bảy Hiền, Lăng Cha Cả, Tân Phú, Phú Nhuận…thì tết dứt khoát phải về Ông Tạ mua giò chả mới gọi là có tết.
Tiệm Nhiên Hương của gia đình nhạc sĩ Nguyễn Văn Đông, gần ngã tư Nguyễn Trọng Tuyển – Nguyễn Văn Trỗi (Phú Nhuận) hiện nay, mấy chục năm rồi, tới giờ vẫn lấy giò chả Ông Tạ về bán. “Giò chả Ông Tạ ngon, thơm, vừa chắc vừa mềm thịt, không hàn the… Đổi nơi lấy, dễ mất khách” – vợ cố nhạc sĩ bảo tôi.
GIÒ CHẢ ÔNG TẠ CỠ NÀO…
Sài Gòn – Gia Định trước và sau 1975, nhiều người từng nghe giò chả Phú Hương nổi tiếng trên đường Hiền Vương (nay là Võ Thị Sáu, quận 3). Thực tế lâu nay, ba bốn nơi xưng mình là Phú Hương chính hiệu, ai cũng hoang mang không rõ nơi nào chính nhất, khiến tên tuổi xưa ấy đã ít nhiều phai nhạt với người hôm nay.
Riêng giò chả Ông Tạ “trăm người bán vạn người mua” thì có lẽ ngày một lừng lẫy hơn; “từng bước từng bước thầm” đi xa, tỏa rộng nhiều nơi hơn – với cách cột dây giò, màu dây giò riêng của mình, ngó là có thể đoán là giò chả Ông Tạ; thậm chí biết giò thuộc lò nào, loại mấy. Giò chả Nghĩa nổi tiếng trên đường Nguyễn Đình Chiểu, khu vực chợ Bàn Cờ, quận 3 làm ở Ông Tạ, lò đối diện xéo nhà tôi trên đường Phạm Văn Hai. Giò chả Hòa ở chợ Vườn Chuối cũng làm trong con hẻm cụt gần trụ sở Công an phường 3, Tân Bình hiện nay; xưa gọi là hẻm Moka, do đầu hẻm có tiệm cà phê Moka. Trước đây, tiệm bánh mì N.L nổi tiếng Sài Gòn trước đây cũng lấy giò cả chục năm ở một lò giò trong ngõ Cổng Bom (hẻm Chùa Khuông Việt, 202 Phạm Văn Hai)…
Giò chả Hòa và giò chả Nghĩa lừng lẫy quận 3, cung ứng giò chả cho nhiều tiệm bánh mì nổi tiếng Sài Gòn tuy hai mà một, không chỉ vì cùng ở Ông Tạ mà còn là hai chị em ruột, con ông trùm Bệ xứ Tân Chí Linh, xưa nhà gần cầu Ông Tạ.
Lò giò ông trùm Bệ trước 1975 xưa cũng thuộc hàng top giò chả Ông Tạ. Ông gốc Trần Xá, Hưng Yên, có ba con: hai gái tên Ngăm và Ngằm, một trai tên Đương. Anh con trai không mê cáu nghề thức đêm ngủ ngày này, chí thú học hành. Cụ trùm Bệ truyền nghề cho hai cô con gái: cô Ngăm lấy ông Hòa, mở giò chả Hòa trong hẻm Moka. Đối diện hẻm, bên kia đường xưa là nhà cụ trùm Bệ, hai tầng, gần tiệm hớt tóc Xin Vâng có ông thợ hớt tóc chuyên làm ảo thuật . Cô Ngằm lấy ông Nghĩa, mở lò giò chả Nghĩa xéo nhà tôi.
Hai cô con gái cụ trùm Bệ không chịu “co cụm” lại ở khu vực Ông Tạ mà tự tin “lấn” ra chợ Vườn Chuối, chợ Bàn Cờ – nơi cũng có khá nhiều bà con Bắc 54. Ngay lập tức, giò chả Nghĩa, Hòa giờ vẫn làm ở Ông Tạ, mang lên đó bán quả không hổ danh, phất lên cho tới giờ, tiếng tăm thế nào, ai ở khu này không biết.
Cả hai bà Hòa, Nghĩa đều đang ở với các con cháu hạnh phúc tại Mỹ. Gia đình bà Hòa đi hết, nên để nghề lại cho cô Dùng, em ruột ông Hòa, hiện cô và con cháu làm ăn khá, vẫn lấy tên Hòa. Ông Nghĩa vốn là sĩ quan Việt Nam Cộng hòa, đi cải tạo về vài tháng thì mất khi sửa điện. Bà con ít ai biết ông là sĩ quan, chỉ thấy ông hiền lành ngồi giã giò cho lò nhà mình.
Chủ trước nhà ông bà Nghĩa là ông bà Thi. Bà Thi có xe bánh mì, giò chả tự làm để kẹp vô bánh mì; có hai con trai tên Cử và Lễ. Cùng xóm Đại Lợi, cùng tuổi với nhau nên tôi hay sang chơi với Cử. Sau nhà Cử là hẻm Chín Căn, do hẻm có một dãy nhà chín căn. Khi bà Nghĩa về đây mở lò giò, qua hẻm để đi lễ nhà thờ Tân Chí Linh, tôi thấy bà ngồi quạt than nướng chả quế bọc trong ống nhôm lớn. Mùi chả quế thơm lừng.
Ông trùm Bệ và gia đình bà Nghĩa đi Mỹ, còn một con gái có gia đình ở lại Ông Tạ, tiếp tục nghề giò. Con gái chị này là dâu tiệm ảnh Liên Nga đầu ngõ Con Mắt xưa và hiện nay quản ý nhà này lẫn lò giò Nghĩa, dù đã ở Perth, Úc; thủ phủ và là thành phố lớn nhất của bang Tây Úc.
… VÀ THƠM NGON RA SAO?
Ông Tạ là khu vực định cư Bắc 54 tự phát, cư dân vốn gốc nhiều vùng ở miền Bắc nên mỗi lò có cách chế biến khác nhau. Cái độc đáo của các lò giò chả Ông Tạ là vậy. Nên bảo tôi nói lò nào ngon nhất thì tôi chịu thua. Miệng mỗi vùng miền, mỗi nhà, mỗi người mỗi khác. Nhưng nhìn chung, tất cả các lò ở Ông Tạ xưa, do gần lò mổ heo lớn nhất xã Tân Sơn Hòa xưa (nay là phường 1-7, quận Tân Bình) nên đều có chung một thế mạnh, đảm bảo yêu cầu cao nhất khi làm giò chả: thịt đùi phải là “thịt nóng”.
Khi chợ heo Phạm Văn Hai dời về chợ đầu mối. Các lò giò chả Ông Tạ vẫn liên kết rất chặt với chợ đầu mối và các lò mổ. Heo mổ xong, chỉ một, hai tiếng đã về các lò giò, thịt còn ấm nóng… khi đưa vào máy xay, cho ra miếng giò dẻo, thơm và dính; không cần dùng hàn the (hóa chất cấm) như một số lò mà lâu lâu quản lý thị trường phát hiện. “Thịt nguội” (thịt ra lâu, đã lạnh, tệ hơn là thịt heo chết) sẽ cho ra khoang giò bở rở, phải “ma” để che dấu: dùng hàn the. Cây giò của “thịt nguội” có hàn the, nhiều người sành ăn nhận ra ngay: khoanh giò cứng, màu giò nhạt, không hồng phớt, không thơm.
Chỉ cần giao “thịt nguội” một, hai lần là các lò giò Ông Tạ đổi mối khác ngay; không đánh đổi tên tuổi lò giò 50, 60, gần 70 năm của mình.
Và để mùi thơm, vị ngọt giò dậy lên, nước mắm ngon là yêu cầu cực kỳ quan trọng. Lò giò Tân Hương không chỉ yêu cầu miếng thịt ấm nóng, sờ dính tay, sớ thịt tươi mà còn lấy mối nước mắm Phan Thiết mấy chục năm không đổi là vậy.
Lò giò này khởi nghiệp hơi trễ so với các lò giò Ông Tạ khác: đầu thập niên 1970; “đóng đô” ở nhà cụ lang Khúc Kim Yến, lập cư ở Ông Tạ từ những buổi đầu với một tiệm thuốc bắc nho nhỏ. Ông bà lang Yến có sáu người con: chị Quyên, anh Kim Anh, chị Bấm, chị Kha, chị Hòa và chị út Bình.
Xưa bà Bấm đứng tên lò giò (nay đã mất) dù thực sự chủ lò là bà Dung, em họ bà Bấm. Mẹ bà Dung quê làng giò Ước Lễ, Thanh Oai (Hà Nội) nổi tiếng cả nước. Lò này thật ra chủ yếu bỏ sỉ cho khá nhiều mối quen, một ít bán lẻ nên bình thưởng chỉ chín, mười giờ sáng là đóng cửa, nghỉ bán vì hết hàng. Tết nhất thì năm nào cũng phảỉ xếp hàng, có khi nửa tiếng mới tới lượt.
Từ nửa đêm, hàng chục thợ lò Tân Hương đã quần quật với xay thịt, gia giảm gia vị, bó giò… Xay thịt qua hai nấc: xay pha (thêm mỡ) và xay nhuyễn. Chỉ trừ xay thịt, tất cả làm bằng tay. Bó giò xong đem hấp chín, không luộc như trước đây nên giò nguyên vị ngọt, để được lâu. Đến tay khách, cây giò vẫn còn ấm. Vừa cắt khoanh giò ra, miếng giò phớt hồng, dậy mùi thơm thịt, thơm nước mắm ngon; ăn với bánh dày, xôi đều ngon. Nhiều tiệm giò ở Ông Tạ là mối của xôi bà Lai đầu ngã ba hơn 60 năm nay.
Thời sinh thời, mẹ tôi yêu cầu ăn giò phải ăn với “gạo thơm, cơm nóng”; hạn chế ăn chung với món khác khi ăn cơm. Bà bảo: Miếng giò cắt ra phải dày gần đốt ngón tay, “cắn ngập răng” để “thấm vị ngọt, mùi thơm của giò tới tận kẽ răng” chứ không chỉ ở lưỡi. Khi thấy chúng tôi bỏ giò vô tủ lạnh, bà bảo: “Giò bỏ tủ lạnh ăn sượng, xác; hấp lại thì nhũn, bở rở, không ra giò…”. Có lẽ vì vậy nên giò hiện nay thường làm cây nửa ký, nhà vài người ăn trong ngày là hết. Xưa toàn cây một ký; dễ hiểu thôi, các gia đình Ông Tạ xưa “con đàn cháu đống”. Cây giò một ký cắt ra, loáng là hết, có dư miếng nào đâu mà bỏ tủ lạnh. Thưở xưa ấy cũng đâu có tủ lạnh…
Nhưng thôi, nói sang chuyện ẩm thực, cách ăn thì bao giờ mới hết, lại thèm. Tết tới nơi rồi.