VNTB – Sự lúng túng của nhà chức trách, hay việc ‘bó tay’ trước lợi ích nhóm quyền lực?

VNTB – Sự lúng túng của nhà chức trách, hay việc ‘bó tay’ trước lợi ích nhóm quyền lực?

Overview

Phú Quốc

(VNTB) – “Tôi cho rằng làm nước chấm công nghiệp mà gắn chữ “mắm” vào là không ổn. Tôi sẽ cho rà soát lại, nếu thấy chưa ổn thì sẽ tiếp tục kiến nghị điều chỉnh”.

Ông Ngô Công Tước, giám đốc Sở Công thương Kiên Giang, có ý kiến rất cụ thể như sau trước sự kiện rất oái oăm là trong cùng ngày 27-10-2020, tại Việt Nam ra mắt đến 2 hiệp hội nước mắm: Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam, và Hiệp hội Nước mắm Việt Nam.

Nước mắm ‘hóa chất’ luôn rẻ tiền hơn nước mắm ủ chượp chỉ có cá và muối

Nói luôn, ‘chủ xị’ của Hiệp hội Nước mắm Việt Nam là Tập đoàn Masan – một ‘cá mập’ trong ngành kinh doanh thực phẩm ở Việt Nam, nên trước khi đại hội, Hiệp hội Nước mắm Việt Nam đã trao cho Uỷ ban Trung ương Mặt trận tổ quốc Việt Nam số tiền 1 tỷ đồng để ủng hộ đồng bào miền Trung.

Trung tuần tháng 5-2019, trong văn bản gửi tới các Bộ Nội vụ, Tư pháp, Y tế, Công an và lãnh đạo Quốc hội, Chính phủ, Ban vận động thành lập Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam cho rằng nhận thức chung của người dân và chính quyền, đều hiểu “nước mắm” là tên gọi của một sản phẩm lâu đời của Việt Nam sản xuất bằng cá và muối.

Điều này thể hiện rõ trong Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QCVN 02-16/2012 do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành: “Nước mắm là dung dịch đạm được tạo thành từ quá trình lên men hỗn hợp cá và muối”. Nhận thức ấy cũng phù hợp với Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003 về nước mắm do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành, nêu rõ yêu cầu về nguyên liệu gồm cá tươi và muối ăn.

Tuy nhiên, mọi việc bắt đầu ‘khó hiểu’ khi tháng 5-2018, Bộ Khoa học và Công nghệ hủy hiệu lực thi hành của TCVN 5107:2003, thay bằng TCVN 5107:2018. Trong đó đưa thêm khái niệm mới là “nước mắm nguyên chất”, và thay đổi định nghĩa nước mắm là “sản phẩm được chế biến từ nước mắm nguyên chất, có thể bổ sung nước muối, đường, phụ gia thực phẩm, có thể được điều chỉnh màu và mùi”.

Điều chỉnh này được ban hành vào thời điểm nước mắm sản xuất theo quy mô công nghiệp với mùi vị, hương liệu khác với nước mắm truyền thông trở nên phổ biến trên thị trường, và quen thuộc trong bữa cơm nhiều gia đình.

Đáng chú ý, theo Ban vận động, các điều chỉnh của Bộ Khoa học và Công nghệ cũng sát với thời điểm Masan – doanh nghiệp chiếm thị phần lớn nước mắm sản xuất theo quy mô công nghiệp, được bổ sung tham gia Ban soạn thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cho sản phẩm nước mắm do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chủ trì.

Ở vị trí này, tháng 2-2018, đại diện Masan quyết liệt yêu cầu đưa vào dự thảo cụm từ “nước mắm nguyên chất”, còn “nước mắm” được giữ lại nhưng để chỉ nước mắm pha chế – hay còn gọi là nước mắm công nghiệp.

Đây cũng là lý do mà cộng đồng sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống phải nhấn mạnh yếu tố “truyền thống” để làm rõ sự khác biệt, và tăng sự nhận biết của người tiêu dùng với sản phẩm của mình. Ban vận động lấy tên Hội Nước mắm truyền thống Việt Nam cho hồ sơ lập hội của mình để nhắc nhở, và gìn giữ nghề sản xuất có lịch sử trên 200 năm của Việt Nam, gắn bó với văn hóa, quê hương, hồn cốt Việt…

Quyền lực của kẻ lắm tiền, nhiều của

Tuy nhiên có lẽ sắp tới đây phía Hiệp hội Nước mắm Việt Nam sẽ tái khởi động dự thảo“Tiêu chuẩn quốc gia quy phạm thực hành sản xuất nước mắm” (TCVN-12607:2019) do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn soạn thảo, sau đó được lệnh tạm dừng để điều chỉnh vì vấp phản ứng của doanh nghiệp. Dự thảo này đã không giấu diếm về chuyện ‘bênh ra mặt’ kiểu sản xuất ‘đánh lận con đen’ về nước mắm – nước chấm của Tập đoàn Masan.

Phó chủ tịch, kiêm Tổng thư ký Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam – bà Trần Thị Dung, kể về mối nguy ‘tái khởi động’:

“Đầu tiên là TCVN 5107:2018, tiêu chuẩn này đã được Bộ Khoa học và Công nghệ ký ban hành vào năm 2018. Nội dung quan trọng của tiêu chuẩn này là hạ chỉ số nitơ axit amin/nitơ tổng từ 45% (của nước mắm truyền thống) xuống còn 35%. Các chỉ tiêu khác chỉ để giới hạn dưới mà không phân loại rõ ràng, ví dụ nước mắm cao đạm thì hàm lượng muối thấp, còn nước mắm thấm đạm thì hàm lượng muối cao, bây giờ đã đánh đồng một mức dưới là 200 g/l. Đây là một mánh lới đánh đồng nước mắm với nước mắm pha chế công nghiệp.

Còn cái dự thảo tiêu chuẩn TCVN 12607:2019 nếu được ban hành nữa thì với các phân tích ở trên, có thể thấy ngành nước mắm truyền thống sẽ bị bóp chết thế nào.

Con đường đi của “họ” là thế này. Đầu tiên là ra tiêu chuẩn, lồng ghép vào đó các khái niệm, các quy trình, các thông số. Sau khi xong được các tiêu chuẩn thì đến bước xây dựng quy chuẩn, khi đó chỉ việc áp các tiêu chuẩn sang, vì đây là văn bản do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành, là quy định của pháp luật hẳn hoi. Đó, âm mưu ở đâu, thủ đoạn ở đâu, tôi không cần nói nữa…

Bao nhiêu ngư dân đang ngày đêm bám biển, chịu đựng sóng gió, chịu đựng các cú tấn công của lũ cướp biển, vừa để khai thác cá nuôi sống bản thân và gia đình, vừa để bám biển giữ yên bờ cõi. Các ngư dân đang sống nhờ bán cá cho hơn 2.800 hộ dân và doanh nghiệp làm nghề nước mắm. Thế mà có những người đang tâm làm cái dự thảo tiêu chuẩn này. Thực sự mình không thể tưởng tượng nổi”.

Ông Lê Trần Phú Đức, Chủ tịch Hội đồng quản trị, kiêm Tổng Giám đốc Công ty cổ phần Nước mắm Phan Thiết, cho rằng sắp tới đây nhiều khả năng ‘ai đó’ sẽ dấn thêm bước nữa một nội dung có thể “bức tử” nước mắm truyền thống, chính là những quy định về hàm lượng histamine trong nước mắm. Vì theo quy định của Codex, hàm lượng histamine trong nước mắm không được quá 400 mg/lít.

Đây là hàng rào kỹ thuật làm nước mắm truyền thống ở Việt Nam khó khăn xuất khẩu, vì có hàm lượng histamine luôn ở mức cao 700-1.200 mg/lít. Chỉ tiêu về histamine thấp như thế chỉ có nước mắm công nghiệp là đáp ứng được, vì là nước mắm pha loãng nên không thể có nhiều histamine.

“Để cho mọi người dễ hiểu, tôi xin ví dụ một ngày một người có thể ăn 250 g cá tươi nhưng trung bình chỉ ăn khoảng 5 ml nước mắm. Điều đó có nghĩa hàm lượng histamine hấp thụ vào cơ thể qua nước mắm rất ít, chỉ khoảng 5 mg. Như vậy khó có thể xảy ra ngộ độc histamine do ăn nước mắm” – ông Đức khẳng định.

Hãy gọi đúng tên: nước mắm, và loại kia là ‘nước mắm công nghiệp’

Ông Đỗ Hữu Việt, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Nha Trang cho biết, bí quyết sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống hàng ngàn năm nay của cha ông, là chỉ có cá biển và muối, nhờ vậy mà hàm lượng histamin trong nước mắm cao. Đó là lý do vì sao những người thợ lặn hay làm đánh bắt cá muốn giữ ấm cơ thể trước khi xuống biển phải uống một ngụm nước mắm là vậy.

“Người dân đã dùng nước mắm trong đời sống hàng ngày bao nhiêu năm nay có ai ăn nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống mà bị ngộ độc histamin”, ông Việt nói.

Thế nhưng ban soạn thảo dự thảo TCVN 12607:2019 đã áp tiêu chí hàm lượng histamin cho nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống thấp 400ppm/lít, là dựng nên rào cản để không thể sản xuất được nước mắm theo phương pháp truyền thống.

“Thái Lan là cường quốc sản xuất nước mắm công nghiệp, họ đã mua nước mắm truyền thống của Việt Nam về pha đấu lại, thêm hương vị, phụ gia, nước… mới cho hàm lượng histamin giảm xuống thấp được. Ban soạn thảo đã lấy quy trình pha đấu nước mắm của Thái Lan khi cho thêm các phụ gia… vào để áp cho nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống Việt Nam chỉ có cá biển và muối là quá vô lý”, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Nha Trang phân tích.

Hiểu đơn giản hơn nhiều, theo ông Lê Quốc Vinh, Chủ tịch Le Group, thì: “Nếu như, với người Pháp, chỉ có rượu cất từ nho, ủ trong thùng gỗ sồi của vùng cognac mới được gọi là cognac, thì với người Việt, chỉ có nước mắm được chưng cất trong nhà thùng, từ cá và muối, qua cả một quy trình nghiêm ngặt gần một năm trời, mới được gọi là nước mắm.

Còn thứ nước lấy chút đỉnh từ cốt nước mắm, pha chế thêm phụ gia, hoá chất, thì tôi gọi là “nước mắm công nghiệp”, có bạn gọi là “nước chấm”, nhưng nhất định không phải là nước mắm.

Bởi thế, mặc dù không kỳ thị “nước mắm công nghiệp”, tôi vẫn chỉ khoái chấm rau muống luộc với nước mắm nhĩ tinh khiết, vắt thêm phần quả chanh và vài lát ớt tươi rói.

Theo tôi, cần bảo vệ nước mắm, một biểu tượng đích thực của văn hoá Việt. Và nếu nước mắm công nghiệp có thị phần, được thị trường chấp nhận thì hãy cạnh tranh bằng năng lực của mình để giữ và phát triển thị phần một cách chính danh, đàng hoàng”.

Categories: Đối Diện, Tin mới, VNTB

Write a Comment

Your e-mail address will not be published.
Required fields are marked*

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.