VNTB – Quán nhỏ bên đường hay là bánh căn thuần vị trên dốc phố sương mù
Lê Minh Hạ
(VNTB) – Một khi nhắc đến món ăn Đà Lạt, sẽ thật thiếu sót nếu như chuyến hành trình ẩm thực ấy không có điểm dừng chân là một quán bánh căn.
Tôi đến Đà Lạt lần đầu tiên vào năm 1995. Con đường tôi không thể bỏ qua được khi đến Đà Lạt, là Tăng Bạt Hổ, nơi luôn là điểm khởi đầu hay kết thúc sau một ngày lang thang Đà Lạt. Buổi sáng tôi ghé đây ăn bánh căn và đêm về, suýt xoa bên ly sữa đậu nành nóng trong cái lạnh Đà Lạt. Khi ấy đường Tăng Bạt Hổ vắng tênh, hàng quán ít. Việc dừng chân bên cái quán ăn nho nhỏ bên đường khi đang xuôi dốc như là một lẽ tình cờ tự nhiên của du khách từ Sài Gòn sau khi đã lang thang đã đời quanh chợ Đà Lạt, khu Hòa Bình… Quán tôi dừng năm ấy, có tên giản dị như chiếc bánh: Bánh căn Thy.
Lai lịch giản dị quán bánh căn 32 tuổi
Rồi mỗi lần ghé Đà Lạt sau đó, tôi thỉnh thoảng ghé bánh căn Thy ăn, và… nhiều chuyện. Nhờ vậy mới biết đây là một trong những quán bánh căn lâu đời của Đà Lạt, nhờ vậy mới biết chủ quán, bà Phạm Thị Lộc, một kiến trúc sư người Đà Lạt gốc Quảng Nam, đã nghỉ hưu sớm, về ngôi nhà ở số 22 đường Tăng Bạt Hổ, mà gia đình bà đã ở từ đầu những năm 1970, “khởi nghiệp mới” với việc mở quán bán bánh căn.
Chị Thy, con gái bà Lộc và là người tiếp nối nghiệp mẹ, kể lý do vì sao mẹ mình lại chọn bán món bánh này:” Đây là món bình dân, dễ ăn. Mẹ mình là một người theo đạo Phật, bà muốn bán một món ăn nhẹ nhàng, giản dị nhất, ít phải sát sanh nhất có thể. Trước khi mở quán, mẹ mình đã đổ bánh căn mời cả xóm ăn thử miễn phí và góp ý suốt một tháng để có thể rút ra một công thức đổ bánh chuẩn, vừa miệng nhất.” Rồi cái quán nhỏ mang tên cô con gái của bà ra đời, vào một ngày của năm 1991. Khi ấy, chị Thy chỉ là cô bé mới học tiểu học, thấy mẹ bán thì mừng vì khỏi phải đi đâu xa để ăn món yêu thích. Rồi một ngày, bà Lộc nói thôi con về phụ bán chứ mẹ đã già, mệt rồi. Thế là chị thu xếp, gác lại công việc trước đó, ngồi vào lò thay mẹ đổ bánh ngày ngày. Lý do của nghề mẹ truyền con nối này chỉ đơn giản vậy thôi.
Lúc đầu, bánh căn ở đây đúc bằng lò than. Sau một thời gian, thấy cách này cực, bà Lộc chế ra lò ga đúc bánh như hiện nay. Chị Thy cho biết “ngày xưa người ta ưa nói nấu cơm bếp than mới ngon, nhưng giờ thì đâu mấy ai nấu cơm bằng bếp than đâu. Bếp bánh căn cũng vậy, chủ yếu ngon hay không là do mình canh độ lửa, độ nóng sao cho bánh vừa chín tới, đủ chuẩn. Bếp lúc nào cũng phải nóng suốt thời gian bán bánh, để khi có khách vào ăn thì đem bột đổ ra khuôn bánh ra ngay.”
Ngồi giữa tiết trời lành lạnh, thong thả đợi tới lượt khuôn bánh của mình, xem chị chủ quán đổ bột gạo sóng sánh vào khuôn đất, rồi chị thêm ít lòng đỏ trứng vào làm nhân, đợi đến lúc lửa hun nóng vàng vừa đáy bánh, khạy ra, cứ áp cặp hai cái, chưng đĩa rồi chuẩn bị nước chấm.
Điểm dễ nhận sự khác nhau giữa bánh căn Thy nói riêng và Đà Lạt nói chung so với những vùng khác chính là phần nhân. Nếu như ở vùng biển nam Trung bộ, luôn sẵn có hải sản, thịt thà phủ trên chiếc bánh nhỏ, thì ở xứ ngàn thông, bánh giản dị hơn, không có nhân hoặc nhân chỉ là trứng cút, trứng gà, ngoài ra còn có chén nước chấm ấm nóng đầy hành và vài cục xíu mại.
Vì không nhân, nên bánh ở đây dậy mùi bột gạo, hòa cùng nước chấm hay có cục xíu mại đính kèm, lại tạo ra một hương vị để nhớ. Bánh nóng, nước chấm ấm và ớt cay, nghĩa là được vừa ăn vừa xuýt xoa trong cái lạnh cố hữu của Đà Lạt rồi.
Hồn chiếc bánh
Chị Thy nói, bánh căn ngon là chiếc bánh bên ngoài vừa sên tới, bên trong đỡ xốp, không chai lì, bánh có độ mềm và khô. Khuôn bánh phải dùng khuôn làm bằng đất mới ngon.
Theo chị Thy, bánh căn quan trọng nhất là bột bánh và nước chấm. Chị kể, “khách ăn thì không biết đâu, nhưng người bán như mình thì cảm nhận được, khi nào bột xay ra hơi nhão hơi khác một chút, đổ bánh cảm thấy không được ngon lành không đã, là thấy lòng kém vui. Nên mình rất kỹ trong chuyện bột làm bánh căn.”
Còn nước chấm, không thể không nhắc tới gia vị chủ đạo của quán này và góp phần làm nên nét riêng của quán: tương ớt.
“Tương ớt cay lắm, bỏ từ từ thôi nghen “. Đây là câu nói quen thuộc của chủ quán. Bao nhiêu lượt khách vào là bấy nhiêu lần chủ quán ân cần nhắc nhở khi khách đưa tay lấy hũ tương ớt. Riết rồi khách cũng quen tai, như thể là thanh âm “nhận diện thương hiệu” của cái quán nhỏ này. Tương ớt ở đây là do nhà chị Thy tự làm, rất đơn giản với nguyên liệu chỉ toàn ớt nguyên chất không pha trộn hay độn bất cứ thứ gì, nên phải nói là cay muốn nóng bừng quên luôn cái lạnh giữa trời Đà Lạt.
Tôi cắc cớ hỏi sao chị chủ quán rằng không làm cho bớt cay đi cho đỡ mất công nói tới nói lui, mà khách cũng dễ ăn hơn, chị Thy cười trả lời nhiều khách quen như vậy rồi, bảo là ớt phải cay như vậy ăn mới đã. Mà mình nói như vậy cũng là để có cơ hội tương tác với khách. Quán nhỏ, bán lâu năm, khách ra vô thế nào mình biết hết mà. Mình cũng muốn khách làm bạn với quán chứ không chỉ đến với nhau một lần rồi thôi.
Kiên trì vị cũ
Bánh căn Thy bao năm nay vẫn loại bánh căn truyền thống quen thuộc, chủ quán bảo Thy không làm các loại nhân khác, dù điều này chẳng khó. Thí dụ như thêm một số loại nhân tôm, mực, hẳn bán sẽ có lời hơn, nhưng “không làm vậy được. Như thế sẽ không giữ được cái chất của riêng mình”. Chị Thy chia sẻ: “Mở rộng quán ra, mình không quản được chất lượng bánh, bánh sẽ không còn đủ độ lửa, theo đúng cái thời gian cần thiết để làm chín một cái bánh căn, tầm 3-5 phút. Nếu làm kiểu công nghiệp, chạy theo lợi nhuận cũng không khó , nhưng điều này không phải là mong muốn lớn nhất của mình. Quan trọng nữa là bánh chắc chắn không còn ngon như làm thủ công từng cái, khách ăn tới đâu đổ tới đó như lâu nay mình vẫn làm. Trước tiên và trên hết, là sự bận tâm về chất lượng chiếc bánh. Cũng may, quán mở ngay chính tại nhà, nên cũng an ủi là đỡ được gánh nặng tiền thuê mặt bằng, để chị còn bền bỉ đeo đuổi vị “bánh căn nguyên thủy”.
Tôi hỏi vậy chị không lăn tăn sao, giữa những đòi hỏi của thực khách du lịch bây giờ, chị Thy tâm sự mình rất nhiều lần trăn trở, đi tham khảo thực tế ở rất nhiều quán khác. Cũng có lúc băn khoăn nghĩ ngợi thật, khi thấy quán mình, dù thâm niên đến vậy, mà không được nhiều khách trẻ biết đến, không gây xôn xao rần rộ check in trên mạng xã hội. Nhưng sự xao động ấy đến rồi đi như một cơn gió thoảng, rồi chị vẫn quay về với cái gu của mình. Mà thực khách trung thành cũng vậy. Nhiều người đã đi ăn thử các nơi khác, rồi cũng quay về với quán bánh thân quen giản dị này. “Mình theo mẹ làm bánh từ nhỏ, bao nhiêu công sức mẹ đã bỏ ra, mình tiếp nối, không bỏ đi hay làm khác được. Thời gian tới, không biết ai còn có giữ được vị bánh căn thuần như thế này. Người bán như mình vẫn cố giữ đến khi nào không còn ngồi bán được nữa thì thôi. Cho nên, động lực lớn nhất của mình chính là những câu nói của khách khi đến quán: Chị ơi, mình vẫn còn giữ được vị như ngày xưa! Nhiều khi mệt mỏi, tụt cảm xúc quá khi thấy mình như lạc giữa ma trận bánh căn thời thượng, câu nói của khách níu chân mình lại!”
Chị Thy trải lòng, nói như tâm sự với chính mình. “Từ nhỏ đến giờ mình không đi đâu xa, chỉ loanh quanh với Đà Lạt. Giữ vị bánh, không chỉ giữ cho mình, cũng là giữ chút gì của Đà Lạt còn lại của những ngày xưa.
Ừ thì, giữ cho bánh căn được tròn vị cũ, cũng là giữ cho tôi, cho những người yêu Đà Lạt mỗi khi tìm về, đỡ bỡ ngỡ bùi ngùi.
(*Bài đã đăng trên tuần báo Phụ Nữ Chủ Nhật số 24 ra ngày 24.6.2023)
________________
Nguồn:
Lê Minh Hạ – Quán nhỏ bên đường hay là bánh căn thuần vị trên dốc phố sương mù
https://www.facebook.com/minhha328/posts/pfbid0gZ8tNPBRsfe8MgKSWJMCs8wFNZ5viCXXfN528nBYrdBf46WpUWYdTHXWAVBx4cFtl