Định Tường
(VNTB) – Hiệp hội nước mắm Việt Nam sẽ trình Chính phủ công nhận nghề làm nước mắm là di sản văn hóa phi vật thể của Việt Nam…
Nước mắm truyền thống và nước mắm ‘pha chế công nghiệp’
Ngày 27-10-2020 là ngày đặc biệt với nghề nước mắm khi ra mắt đến 2 hiệp hội nước mắm: Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam và Hiệp hội Nước mắm Việt Nam.
Phía Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam cho biết điểm khác biệt của hiệp hội này ở 2 chữ “truyền thống”, tức thành viên của Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam là doanh nghiệp sản xuất nước mắm theo cách truyền thống từ muối và cá, không gia giảm hương liệu, màu thực phẩm hay các thành phần khác.
“Nước mắm có đặc biệt là độ đạm cao thì tỉ lệ muối thấp và ngược lại. Dùng nước mắm thấp đạm thấy mặn là vì vậy. Giờ đây tiêu chuẩn lại đánh đồng, không phân loại nước mắm theo độ đạm, như vậy nếu muốn có độ đạm vừa phải để giá thành rẻ thì lượng muối lại thấp, vì thế bắt buộc các nhà sản xuất đó phải pha chế để bảo quản. Của chúng tôi chỉ tiêu muối thấp cho nước mắm cao đạm, người tiêu dùng có thể hiểu nhầm” – một đại diện của Hiệp hội Nước mắm truyền thống giải thích.
Theo những nhà sản xuất nước mắm truyền thống, phía cơ quan quản lý đã đưa ra về mặt tiêu chuẩn, hàm lượng axit amin/nitơ tổng số – đây là chỉ số đánh giá quá trình thủy phân cá, chỉ tiêu này càng cao cho thấy nước mắm càng “chín”, nhưng tiêu chuẩn này lại hạ chỉ tiêu này xuống, trước là 45% nay hạ còn 35%, “Đây là vấn đề chúng tôi phản đối. Chính vì lý do này, có những ý kiến cho rằng tên gọi nước mắm chỉ nên áp dụng với nước mắm truyền thống, còn loại nước mắm đã pha chế thì dùng tên gọi nước chấm” – lập luận từ Hiệp hội Nước mắm truyền thống.
Bộ hồ sơ xin thành lập Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn trình, còn bộ hồ sơ xin thành lập Hiệp hội Nước mắm Việt Nam (không có chữ “truyền thống”) do Bộ Y tế trình.
Ban vận động thành lập Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam có 17 thành viên, đại diện cho các vùng miền làm nước mắm bằng phương pháp thủ công truyền thống trên cả nước như Nha Trang, Phú Quốc, Phan Thiết…
Ban vận động thành lập Hiệp hội Nước mắm Việt Nam có một số công ty sản xuất nước mắm pha chế dạng công nghiệp có thị phần lớn, mà tiêu biểu nhất là Masan – doanh nghiệp chuyên làm “nước mắm pha hóa chất” lớn nhất Việt Nam.
Vị trí Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Việt Nam là một cựu quan chức trong ngành y tế: Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm Trần Đáng.
Nghề nước mắm truyền thống không thể đánh đồng với doanh nghiệp “nước mắm pha chế”
Trở lại với tin tức “sẽ trình Chính phủ công nhận nghề làm nước mắm là di sản văn hóa phi vật thể của Việt Nam” mà Hiệp hội Nước mắm Việt Nam vừa đưa ra với giới truyền thông.
Sau khi được thành lập vào năm 2000, Hội sản xuất nước mắm Phú Quốc đã chủ động đề xuất xây dựng và đăng ký xuất xứ hàng hóa – chỉ dẫn địa lý. Đến tháng 6-2021, nước mắm Phú Quốc được bảo hộ tên gọi xuất xứ hàng hóa – chỉ dẫn địa lý.
Năm 2012, sau nhiều nỗ lực, nước mắm Phú Quốc là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam được bảo hộ xuất xứ hàng hóa – chỉ dẫn địa lý tại 28 nước liên minh châu Âu.
Năm 2017, được nhà nước công nhận nghề và làng nghề truyền thống sản xuất nước mắm. Đến tháng 5-2021 được Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch chứng nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia nghề thủ công truyền thống tri thức dân gian “Nghề làm nước mắm Phú Quốc”.
Nghề làm nước mắm ở Phú Quốc được hình thành hơn 200 năm nay. Phú Quốc hiện có hơn 7.000 thùng gỗ chượp cá, mỗi thùng có sức chứa từ 12 – 15 tấn cá. Hằng năm, Phú Quốc sản xuất từ 20 – 30 triệu lít nước mắm tính từ 25 độ đạm trở lên.
Còn đề xuất của Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Việt Nam thì đưa ra yếu tố chung chung “nước mắm”, qua đó có thể hiểu bao gồm luôn cả những doanh nghiệp làm “nước mắm có pha hóa chất” như Masan sẽ đánh đồng như các nhà thùng chuyên ủ chượp tối thiểu từ 9 đến 12 tháng mới ra được sản phẩm; hoàn toàn khác với Masan là “nước mắm công nghiệp” muốn bao nhiêu cũng có, mà giá lại rẻ hơn nhiều so “nước mắm ủ chượp truyền thống”.
Một kịch bản của Masan?
“Tôi nghĩ rằng nghề làm nước mắm ở các nhà máy công nghiệp như Masan, với việc họ mua nước mắm cốt từ các nhà thùng nhỏ lẻ ở Phan Thiết, Phú Quốc rồi về nhà máy pha trộn thêm hóa thực phẩm với liều lượng thích hợp, đóng gói bao bì bán ra thị trường, thì cụm từ “nước mắm là di sản văn hóa phi vật thể của Việt Nam” chủ yếu có giá trị dùng để tiếp thị thương hiệu dễ tạo ngộ nhận về dài lâu giữa nước mắt sản xuất thủ công truyền thống với nước mắm cốt để pha chế ở nhà máy công nghiệp”.
Một nhà báo tham dự hội thảo “Nước mắm Việt – nâng tầm ẩm thực Việt Nam” vừa tổ chức tại Hà Nội, có ý kiến như trên.
Tiếp nhận thông tin, theo lời của một luật sư thân hữu trang Việt Nam Thời Báo, thì hầu hết báo chí đưa tin với mẫu câu tương tự nhau: “Đề nghị công nhận nước mắm là di sản văn hóa phi vật thể của Việt Nam”. Trong khi đó đúng ra ở đây là “nghề làm nước mắm” mới là đề xuất cho danh hiệu di sản văn hóa phi vật thể.
“Tôi nghĩ rằng đây là ý đồ về câu chữ từ phía ông Trần Đáng, khi các báo tường thuật đều dẫn lời trực tiếp của ông là “sẽ phối hợp với Hiệp hội Văn hoá Ẩm thực Việt Nam xây dựng hồ sơ, trình công nhận nước mắm là di sản văn hóa phi vật thể của Việt Nam”.
Ông Trần Đáng là cựu quan chức nhưng không am tường luật. Theo Luật di sản văn hóa, thì, “Di sản văn hóa phi vật thể là sản phẩm tinh thần gắn với cộng đồng hoặc cá nhân, vật thể và không gian văn hóa liên quan, có giá trị lịch sử, văn hóa, khoa học, thể hiện bản sắc của cộng đồng, không ngừng được tái tạo và được lưu truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác bằng truyền miệng, truyền nghề, trình diễn và các hình thức khác”.
Nước mắm là vật thể rất cụ thể, nên làm sao cấp cho nước mắm văn bằng di sản văn hóa phi vật thể” – luật sư dẫn chứng.