Phương Thảo
(VNTB) – Nghề chả giò ở Hà lan cũng được xem như là niềm tự hào của người Việt tương tự nghề nails ở Mỹ khi người Việt chiếm lĩnh phần lớn việc kinh doanh này.
Chợ ngoài trời ở Hà lan mở cửa luân phiên ở mỗi khu dân cư một hay vài ngày trong tuần. Nơi đây bày bán đủ thứ từ hoa quả tươi, đến thịt, cá và các loại quần áo, vật dụng bình dân. Mỗi một chợ như vậy không thể nào thiếu vắng một xe chả giò của người Việt. Gọi là xe vì các chợ di động chỉ được bày bán ra từ sáng sớm và đến năm giờ chiều thì dọn đi về nhà và hôm sau lại tiếp tục đi đến địa điểm khác. Chả giò là một món ăn của người Á châu, người Hoa, người Indonesia người Việt đều có với các phiên bản khác nhau. Nhưng nghề giò đã được người Việt nam phát triển từ những năm của thập niên 80 khi làn sóng người tỵ nạn dâng cao và họ đã được Vương quốc Hà lan cưu mang từ khi ấy.
Chả giò
Cuốn chả giò ở Hà lan khác hoàn toàn với chả giò ở Việt nam về hình thức lẫn mùi vị và có lẽ sẽ là sự thất vọng nặng nề cho những ai thích chả giò kiểu Việt nam được cuốn bằng loại bánh trang rất mỏng. Thêm vào đó lại còn có thêm các loại nhân khác nhau từ khoai môn đến nhân hải sản như tôm cua. Chả giò ở Hà lan đươc cuốn bằng loại bánh làm sẵn từ bột mỳ, và hơi dẻo. Hiện giờ ở Việt nam cũng đã xuất hiện loại vỏ cuốn chả giò này và được gọi là “bía”. Một vỏ bánh như vậy khá to với kích thước mỗi chiều khoảng 25 centimet và luôn được bày bán sẵn trong các tiệm chuyên cung cấp thực phẩm châu Á. Điều đặc biệt là phải luôn được trữ trong tủ đông nếu chưa dùng tới nếu không vỏ bánh sẽ bị khô cứng và chỉ còn có nước mang đi đổ.
Nhân bánh chủ yếu là cà rốt và bắp cải bào vắt ráo. Ngoài ra còn có thịt xay mà thường là thịt gà bởi đối tượng tiêu thụ có thể là những người không ăn thịt bò, heo vì lý do tôn giáo và dành cho các cuốn chả giò chay thì có thêm đậu hũ. Người ta cũng thêm chút bún tàu và nấm mèo, đôi khi có còn cho thêm hành trắng và nêm nếm cho vừa ăn. Một cuốn chả giò khi cuốn xong dài chừng 15cm và sẽ được trữ ngay ngắn trong tủ đông. Khi nào có khách mua thì sẽ mang ra chiên trong chảo ngập dầu chừng 4,5 phút là đã vàng ươm và giòn tan. Thịt được cho ít trong nhân có lẽ vì để cho mau chín và không bị ngán khi ăn.
Nước chấm cho món chả giò này không phải là nước mắm chua ngọt mà là một loại tương chua ngọt được làm từ muối, đường, giấm và bột. Tương có màu đỏ đỏ và cả các miếng ớt bằm nhưng không hề cay chút nào. Khi có người mua, cuốn chả giò được chiên giòn, nóng hổi được đặt vào một cái hộp nhựa mỏng hay chỉ trên một miếng khăn giấy, tương chấm chả giò được rưới dọc từ trên xuống dưới hoặc đươc bỏ riêng trong một cái hộp nho nhỏ xinh xinh. Mùi chả giò thơm lừng khi đói bụng hay nhất vào những ngày lạnh thật không thể nào cưỡng nổi.
Kinh doanh chả giò
Một cái xe chả giò gồm có một chiếc xe hơi làm đầu kéo và xe để đứng bán được gắn vào phía sau để kéo đi. Xe đầu kéo là xe gì cũng được, nhưng xe để đứng bán phải có chỗ để tủ lạnh, tủ đá, chảo chiên và cả chỗ để quạt máy cho mùa hè hay máy sưởi cho mùa đông. Xe này có thể mua sẵn hoặc cũng có thể đặt đóng cho vừa ý. Những chiếc xe chả giò loại nhỏ có thể chỉ cần bằng lái xe hơi thường là được phép kéo đi, nhưng với những chiếc có kích thước lớn lại phải có giấy phép kéo xe đặc biệt. ( Chỉ có một điểm bán chả giò duy nhất ở tỉnh Gronigen thuộc phía Bắc Hà lan đã được ưu tiên một quầy cố định và được xây cất với lối kiến trúc đặc biệt đã trở thành một nơi thu hút khách đến xem và thưởng thức món ăn nhẹ này.)
Mỗi chợ chỉ được phép có một xe chả giò. Thuê chỗ lớn hay nhỏ tùy thuộc vào kích thước của xe và giá tiền thuê chỗ cũng theo đó mà tăng lên. Nếu là vị trí cố định thì cũng mắc hơn những vị trí di động khác. Một cuốn chả giò có giá khoảng từ một đến 1,5 euro tùy theo chợ nằm ở khu vực dân cư có thu nhập cao hay thấp. Ngoài chả giò còn có cả các món Á đông thông thường khác như là bánh bao, bánh quai vạc, chả giò mini và các loại nước giải khát nhẹ.
Những chủ xe chả giò thường tự cuốn luôn chả giò để lấy công làm lời nên sau khi bán hàng xong thì về nhà họ phải lo chuẩn bị để ra đợt hàng mới cho ngày hôm sau. Có người cuốn buổi tối khi đi về nhà nhưng có người chọn dậy sớm từ hai giờ sáng để cuốn. Một lần cuốn có khi ngàn cuốn chả giò nhưng đã quen tay thì các cuốn chả giò đều tăm tắp và thao tác rất mau lẹ. Một cuốn chả giò có vốn chưa đến ba mươi xu nếu không tính giá công lao động. Các loại bánh và chả giò khác vì số lượng bán không nhiều bằng nên thường mua luôn ở các chợ tàu đầu mối.
Thu nhập bình quân giờ đây của một ngày thường chừng vài ba trăm, ngày cuối tuần có thể tăng lên gấp hai và cho các ngày lễ là một vài ngàn. Tiền thuê chỗ không đắt, tiền đầu tư cũng chỉ khoảng trên dưới 20 nghìn euro, vốn lưu động không nhiều. Thêm vào đó cũng không cần phải có kho lớn để chứa nguyên vật liệu mà hay nhà bếp chuyên dụng thật lớn. Chưa kể đến việc được làm chủ và không phụ thuộc vào ai. Thoạt nhìn nghề bán chả giò là nghề một vốn bốn lời ngoài ra còn góp phần tạo không ít công ăn việc làm cho những người khác từ việc trực tiếp kinh doanh đến các vệ tinh chuyên cuốn và bỏ mối chả giò hay nghề đóng các xe chuyên dụng hay cả người đi bán chả giò thuê cho các chủ xe.
Ước mơ nối tiếp
Nếu chỉ nhìn vào bề nổi thì có vẻ đây là một nghề ngon ăn nhưng thật ra vất vả vô cùng. Việc chuẩn bị kéo dài 4-6 tiếng đồng hồ ở nhà, chưa kể thời gian phải đi chợ để mua nguyên vật liệu. Khi đứng bán kéo dài từ 8-9 giờ sáng đến tận 5 giờ chiều. Tức họ phải lao động một ngày 14- 15 tiếng đồng hồ và 6 ngày trong một tuần. Với giờ làm việc như vậy là đã xấp xỉ gấp ba lần giờ làm việc tiêu chuẩn vốn chỉ có 38 tiếng một tuần. Thu nhập từ việc kinh doanh đã phải chi hơn một nửa đến hai phần ba cho công lao động.
Những ngày mùa đông tuy có máy sưởi nhỏ bên trong nhưng vẫn lạnh cắt da, chưa kể đến gió và mưa thường trực của xứ có ánh nắng hiếm hoi này. Ngày hè ngắn ngủi nếu không quá nóng còn may, chứ nếu nắng nóng 28 -35 độ mà phải thường trực bên chảo chiên thì cũng không thể nào thở được. Nhưng với tính chịu khó của người Việt thì những khó khăn này chỉ là chuyện nhỏ, nhất là trong thời buổi suy thoái kinh tế khó kiếm được việc làm ổn định ở các hãng xưởng.
Để có được một chỗ để đặt xe bán chả giò không phải dễ. Cần phải xin phép ủy ban thị xã và chỉ được cấp phép khi ở chỗ nào an toàn và chưa có người buôn bán cùng ngành nghề hoặc nằm trong quy hoạch cho phép đặt xe đồ ăn (foodtruck) nếu không nằm trong một khu chợ lộ thiên. Không thì phải nằm trong danh sách chờ cho đến khi nào có chỗ trống thì được ưu tiên theo thứ tự từ trên xuống dưới. Thêm vào đó cùng với xu thế ngày nay thì ủy ban sẽ ưu tiên cho các doanh nghiệp nhỏ nào có ý tưởng buôn bán sử dụng các sản phẩm thân thiện với môi trường. Cũng đôi khi có những người không muốn tiếp tục buôn bán nữa thì sẽ nhượng lại chỗ bán cùng toàn bộ đồ nghề, giá sang nhượng cũng tùy theo chỗ bán hàng có thu nhập tốt hay không. Nhưng thường thì họ để lại cho con cháu hay người thân khi không còn sức lao động nữa.
Có được một xe chả giò là mơ ước của nhiều người Việt nam ở Hà lan vì cứ nhìn vào những triệu phú chả giò cũng đủ làm người ta thèm muốn. Nghề chả giò khi xưa thật sự có thời hoàng kim khi chả giò Việt nam chiếm lĩnh thị trường cách đây vài chục năm. Bán chả giò ở chợ trời chi trả bằng tiền mặt nên không sổ sách, một ngày bán bao nhiêu chỉ có người bán mới biết được nhưng chỉ cần nhìn những cái xe dùng để kéo chả giò đắt tiền thì cũng sẽ biết thu nhập họ không phải là ít. Giờ đây thị phần đã bị thu hẹp khá nhiều do các siêu thi cũng bán luôn chả giò đông lạnh cho người tiêu dùng và ngày càng có thêm nhiều người sở hữu xe bán chả giò.
Nghề chả giò ở Hà lan cũng được xem như là niềm tự hào của người Việt tương tự nghề nails ở Mỹ khi người Việt chiếm lĩnh phần lớn việc kinh doanh này. Một nghề đơn giản nhưng đã góp phần nuôi sống bao thế hệ người Việt từ xưa đến nay nhất là một thế hệ thứ hai được ăn học và thành danh ở xứ người.